梅雨に入り、食材も痛みやすい時期、お弁当に入れるおかずにもかなり神経を使う。
そんなこの時期に活用したいのが漬物だ。
漬物といえば長期保存に適した一品で、日本でも浅漬けやぬか漬けなどあるが、今回は洋風の漬物ピクルスの作り方を解説していきたい。
今回は低温調理でピクルスを作る方法を紹介するが、低温調理で作るメリットは衛生的で野菜の栄養を逃さない所だ。
他にも、生野菜をピクルス液に漬け込む方法もあるが、お弁当に使うようなピクルスは衛生面に万全を尽くした方がより安全だ。
食材が痛みやすい時期でも、お弁当の一品としておすすめしたい。
真空低温調理でピクルスを作るメリット。
真空低温調理でピクルスを作るメリットをまとめると、おおよそ下記のとおり。
・下茹が不要で、栄養が抜けにくい。
・真空低温調理で殺菌出来るので、生野菜のピクルスより衛生的。
お弁当として持って行っても比較的痛みにくい。
夏場は食材が腐りやすく、お弁当の管理にも神経を使う時期だ。
特に6月は湿度も高く、最も食中毒菌が繁殖しやすい時期と言える。
そこでピクルスのような酢漬けにされた野菜なら、食中毒菌の繁殖も防いでくれる。
特に梅雨時の一品として漬物はとても優秀だ。
野菜の下茹でが不要で栄養が逃げない。
真空低温調理のメリットは、食材の旨味や栄養が逃げないこと。
適度な火入れで、程よく歯ごたえのあるピクルスを食べることが出来る。
真空低温調理で殺菌が可能。
真空低温調理することで、野菜がおいしく食べられるだけでなく、同時に殺菌もすることが出来る。
もちろん、生野菜のピクルスでも酢漬け効果で衛生的だが、低温調理をしたピクルスの方がより衛生的といえる。
お弁当や長期保存を目的にしたピクルス作りなら、低温調理にした方が安全だ。
真空低温調理の自家製ピクルスの作り方。
ジップロックを使って作ったが、しっかり蓋の出来る瓶でも調理から保存まで、そのまま作ることが可能だ。
ピクルス液作り
最初にピクルス液を作る。手順も簡単で下記の材料を良く混ぜるだけだ。
- 水 200ｇ
- 穀物酢 200ｇ （白ワインビネガーなど酢ならOK）
- 砂糖 30ｇ
- 塩 5g
- ローリエ 1枚
- 唐辛子 2枚
上記の材料を良くまぜるだけでピクルス液は完成。
※好みのスパイスを入れても可。
野菜の下ごしらえ
好みの野菜を洗い、水気を切ってから、容器の8分目を目安に野菜を入れる。
野菜をカットするときは、食べやすい大きさにカットする。
※固い野菜（根菜類）は、薄めにカットする。
低温調理で殺菌と火入れをする。
★低温調理で80度で30分。
＜低温調理で作るピクルスの流れ＞
- 野菜の入ったジップロックにピクルス液を入れる。（瓶などでもOK）
- 袋の空気をしっかり出して、野菜とピクルス液をなるべく真空状態にする。
- 80度で30分間低温調理する。（野菜の浮力が強いので、重めの皿などで沈める）
- 30分の加熱が終わったら完成。
- 粗熱をしっかり取ったら、冷蔵庫で保管。（2日くらいから食べごろ）
※加熱可能な瓶があれば、それを使うのが一番いいかもしれない。３の時に浮く心配も少なそう。
まとめ。
今回は80度で30分という時間でやってみたが、思ったより色が悪く、食感もほとんど残らなかったのが反省点。
色々と調べると、基本的に野菜は80度以上の調理が多いが、ピクルスの場合は殺菌が出来ればいいので、もっと温度を下げても良かったかもしれない。
次回は、60度台で試してみたい。
とは言え、ピクルスを真空低温調理をすることで、保存性と栄養面の両方が良とこ取りが出来る。
調理手順も簡単で、余った野菜などあればどんどん入れて、野菜不足を解消して行きたい。
今回はお弁当の一品として自家製ピクルスを紹介したが、おやつ代わりやお酒のおつまみにもどんどん活用して欲しい。
色々反省点もあったが、皆さんも是非自家製ピクルスに挑戦してみて欲しい。
