今回はサバの低温調理についてご紹介します。
魚の調理は、
- 下処理が大変
- 魚焼きグリルなど、洗い物が多い
- 火入れが面倒くさい
など、結構面倒くさい料理です。
特に一人暮らしの方は魚料理をほとんどしない人も多いと思いますが、調理方法を「低温調理」にすることで、洗い物が減ったり、火入れが楽だったりで、魚料理の面倒くささがだいぶ軽減できます。
サバ缶という最強食品もありますが、旬の魚はとても栄養価が高く、いつもサバ缶ばかり食べていて、サバ缶が飽きてきたという人は是非お試しください。
サバの低温調理の作り方
下処理
まずは魚料理で最もやりたくない下処理です。
魚の下処理を少しでも楽にするには、
- しおが振ってある魚を買う（塩サバと書いてあるものでOK）
- 買った魚を流水で洗う
- ペーパータオルで拭く
このやり方なら、なるべく魚に触れずに作業ができます。
湯通しをする方法もありますが、流しが汚れてしまい後片付けが大変になるのでおすすめはしません。
味付け
魚の低温調理は味付けが重要です。おすすめは「カレー味」と「味噌煮」です。
というのも、魚の低温調理は旨味や栄養を逃さな変わりに、アクや臭みも閉じ込めたままにになります。
もちろん、上記のように下処理をしていればそこまで気になりませんが、スパイスや味噌など臭みを軽減してくれる食材が入っていると、一層美味しく作れます。
カレー煮
- サバ 2切れ
- 酒 大さじ1
- にんにくチューブ 小さじ1
- ローリエ 1枚
- オリーブオイル 大さじ1
- カレー粉 小さじ1/2
味噌煮
- サバ 2切れ
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 味噌 大さじ1
- しょうがチューブ 小さじ1
- ネギの青いところ(無い時は白い部分でも) 2センチ
おすすめ温度と時間
サバ低温調理におすすめな温度と時間は「70度で50分」です。
60度以下の低温調理だとアニサキスのリスクが出てしまうので、冷凍していない魚の場合は60度以上の加熱をおすすめします。
また、サバが極端に小ぶり（いわゆる豆サバ）の場合は、骨が小さく柔らかいので、80度で4時間加熱することで、骨まで食べられる火入れが可能です。
サバを低温調理するメリット
サバの栄養価を落とさない
サバを低温調理する最大のメリットは、魚の良質な油を極力酸化させずに摂取できることです。
サバをはじめとする青魚には「DHA・EPA」という良質な油を含まれていて、
- 脳の働きを高める
- 血液をサラサラにする
- がんを予防する
など、様々な健康効果が見込めます。
これらの油は加熱しすぎると酸化していまい、普通の油と変わらなくなってしまうので、DHAやEPAを余すことなく摂取したいなら、刺し身で食べるか、低温調理にするなど工夫が必要です。
火入れがかんたん
低温調理は指定の温度と時間で調理するので、火入れのブレはほとんどありません。
焼き魚などは、つい焼きすぎてしまうこともあったり、煮魚でも結局火を使うので、火元から離れられないデメリットもあります。
低温調理なら毎回の火入れが安定し、火元から離れてもいいので、時間も有効に使えるなどのメリットもあります。
洗い物が少ない
魚焼きグリルなど汚れやすい調理器具を使わないのも低温調理のメリットです。
低温調理で洗い物が発生するタイミングは、調理前の下処理と調理後に盛り付けたお皿ぐらいです。
更に低温調理した魚が食べ切れないときも、保存用の容器などは必要なく、調理に使ったジップロックをそのまま使えるのもメリットです。
サバの低温調理のデメリット
臭みが抜けにくい
味や風味を逃しにくいというメリットと反対に、臭みやアクも逃さないというデメリットも存在します。
もちろん下処理をしっかりと行っていればそこまでの心配は要りませんが、味付けの際はスパイスを効かせたり、味噌を使うなどをして、できるだけ臭みが気にならない工夫をするとより美味しく食べられます。
食べた時にぬるさを感じる
魚の低温調理は65度〜80度の調理が多いですが、70度前後だとできたてを食べてもなんとなくぬるい感じがします。
いつもは煮魚や焼き魚を食べているので、その分低温調理で調理した魚はよりぬるく感じてしまうのかと思います。
ただ、低温調理は旨味が逃げにくいので、冷めても十分美味しいく感じられます。
低温調理した魚料理を食べる際は、あえて冷ますか、食べる直前まで温めておく方が美味しく食べらるかと思います。
サバ缶が有能過ぎる
実はサバ缶を食べていれば、自分で魚の調理をする必要はあまりありません。
もちろん旬の魚は栄養価も高く、積極的に食べることに越したことはありませんが、下処理を含め非常に面倒です。
サバ缶は非常に優秀で、DHC・EPAの酸化もほとんどしていないそうです。
おまけに下処理などの面倒な作業もなく、常温保存も出来て、非常に安価と完全無欠の栄養食品です。
とは言え毎日サバ缶も飽きるかと思うので、そんな時はぜひ旬の魚を低温調理で調理してみてください。
まとめ
サバを低温調理する時に重要なポイントは、
- サバは塩サバを買い、よく洗った後に水気を拭く
- 味付けはスパイスや味噌など、魚臭さを軽減してくれるものを選ぶ
- 70度で50分の加熱が最もおすすめ
です。
これらを守ることで、だいぶ魚臭さを軽減してくれるので、ぜひお試しください。
また、サバを低温調理にすることで、
- サバに豊富に含まれるDHA・EPAの酸化が最小限にできる
- 火入れがかんたんで、鍋に付ききらなくていい
- 鍋や魚焼きグリルなどの洗い物がない
などのメリットが得られます。
秋はサバの旬なので、作ったかいがあるくらい美味しい時期ですので、ぜひお試しください。
最後までお付き合いいただきありがとうござます。
